Er zijn ondernemers die na een Michelin-ster gaan voor nog meer sterren. Simon Witmaar koos een andere weg. De voormalig eigenaar van Coulisse, het gesteunde restaurant dat hij jarenlang runde, opende Vermut op de Jan Pieter Heijestraat. Geen witte tafelkleden, geen degustatietasting. Gewoon een goede vermouth aan de bar, een bord erbij als je wil, en de avond zien wat hij brengt.
Witmaar bouwde zijn naam in de hogere regionen van de Amsterdamse horeca. Coulisse gold als een serieus adres, het soort plek waar je een reden voor nodig had. Vermut is het tegenovergestelde van dat. De keuze voor vermouth als centraal concept is niet toevallig: in Spanje is het aperitief-ritueel een dagelijks gegeven, iets wat je doet tussen het middaguur en het avondeten, met vrienden of collega’s, zonder al te veel omhaal. Witmaar brengt die cultuur naar Oud-West, en dat past beter in deze straat dan je misschien zou denken.
De Jan Pieter Heijestraat is een van de drukste winkelstraten van Oud-West. Overdag lopen hier mensen met boodschappen en kinderwagens, ’s avonds schuiven ze aan bij de restaurants en bars die de straat steeds voller maken. Vermut zit op de begane grond, recht aan straatniveau, zodat je er gewoon naar binnen kunt lopen zonder een plan te hebben gemaakt. De zaak combineert een aperitief-bar met een dineraanbod onder hetzelfde dak: je kunt er terecht voor een glas vermouth en wat erbij, maar ook voor een volledige maaltijd als je dat wil. Mediterraanse invloeden, een informele opstelling, de toon gezet door het drankje dat centraal staat.
Iemand met zijn achtergrond die bewust kiest voor laagdrempelig: dat is geen stap terug. Dat is een keuze.
Dat Witmaar dit doet in Oud-West is logisch. De buurt heeft de afgelopen jaren een dicht netwerk van goede adressen opgebouwd, van koffie tot wijn tot eten, en er is ruimte voor een plek die zich niet opdringt maar gewoon goed is in wat ze doet. Iemand met zijn achtergrond die bewust kiest voor laagdrempelig: dat is geen stap terug. Dat is een keuze.