Bij Choux draait het menu om groenten, fruit, kruiden en bloemen, en dat merk je in elke gang. De keuken werkt volgens een vast proefmenu: meestal vijf gangen, waarbij op sommige doordeweekse dagen ook een viergangenversie wordt aangeboden. In plaats van een lange kaart kies je hier dus voor een uitgestippelde route, waarin het seizoen de lijnen uitzet.
De basis van wat op tafel komt, ligt bij regionale telers en kwekers. De producten komen uit de buurt en verschuiven mee met het oogstseizoen. Ongeveer negentig procent van de gerechten bestaat uit groenten en fruit, aangevuld met kruiden en eetbare bloemen. Vlees en schelpdiervlees komen alleen spaarzaam voorbij, als accent in een gerecht, niet als hoofdmoot.
Chef Merijn van Berlo bouwt het menu rond moderne Europese smaken, maar dan met een duidelijke groentefocus. Technieken als fermenteren en inmaken spelen een grote rol. Daardoor proef je niet alleen wat er nú in het seizoen is, maar ook wat eerder is geconserveerd. Denk aan zuren, diepe umamismaak uit gefermenteerde bereidingen en verschillende texturen in één bord. De opbouw over meerdere gangen zorgt ervoor dat die smaken elkaar kunnen opbouwen in plaats van concurreren.
Chef Merijn van Berlo bouwt het menu rond moderne Europese smaken, maar dan met een duidelijke groentefocus.
Choux wordt in restaurantgidsen vaak genoemd als voorbeeld van groentegedreven gastronomie in de stad. Met de nadruk op lokale inkoop, een duurzaam menuontwerp en veel aandacht voor natuurwijnen en fermentatie, heeft het restaurant een herkenbare plek veroverd in de huidige eetcultuur. Hier proef je hoe ver je kunt gaan als je groenten echt centraal zet.