De NDSM-werf trekt al jaren restaurants en cafés die het industriële decor gebruiken als sfeermiddel. Ryo doet dat ook, maar het verschil zit in wat er op tafel komt. Dit is geen zaak waar het interieur harder praat dan de keuken. De ruimte op NDSM-Plein 30, in het voormalige scheepswerfgebied dat nu als cultureel terrein fungeert, heeft het kenmerkende ruwe karakter van Noord, hoge plafonds en betonnen wanden, maar de focus ligt op wat Chef Zau achter de sushitoog maakt.
Chef Zau heeft zijn achtergrond in de beste zeevruchten- en sushibedrijven van de stad. Dat merk je aan de keuzes op de kaart. De Bluefin Tuna Sashimi (chutoro, vier stuks voor 48 euro) is er alleen wanneer het seizoen het toelaat. De A5 Wagyu Roll combineert Kagoshima wagyu met caviar, black tiger shrimp, teriyaki en avocado voor 35 euro. Dat zijn geen willekeurige combinaties, maar gerechten die laten zien dat iemand nadenkt over wat er bij elkaar past. Dagelijks stelt Zau een Special of the Day samen, afhankelijk van wat er die dag binnenkomt.
Naast de sushisectie draait er een volwaardige Kantonese keuken. Stir-fried Lobster met gember en lente-ui (72 euro), Steamed Lobster met vermicelli, knoflook en lente-ui (69 euro), en Typhoon Crab in gedroogde knoflook en chili (42 euro). Dat laatste gerecht, ook wel typhoon crab genoemd, is een klassieker uit de Kantonese traditie die je in Amsterdam weinig tegenkomt. De Shortrib in Black Pepper Sauce is slow-cooked en kost 34,50 euro. Twee keukens, geen compromis: dat is het uitgangspunt.
De Kantonese keuken en de Japanse sushisectie zijn twee volwaardige keukens naast elkaar, en dat is precies wat Ryo onderscheidt van de meeste Aziatische restaurants in de stad.
De Kantonese keuken en de Japanse sushisectie zijn twee volwaardige keukens naast elkaar, en dat is precies wat Ryo onderscheidt van de meeste Aziatische restaurants in de stad. De NDSM-werf is al decennia lang een plek waar dingen samenkomen die elders niet naast elkaar zouden bestaan. Ryo past daar goed in.