Op het drukste plein van de stad, boven de herrie van het Leidseplein, zit iets wat je hier niet zou verwachten. Tien stoelen. Een handgebouwde counter. En een chef die met zijn rug naar niemand zit, want er zit niemand achter hem. Sushi HANABi opende op de eerste verdieping van Leidseplein 10, direct boven zusterrestaurant Yakitori HANABi, en het concept is bewust smal gehouden.
Hoofdchef Shunsuke Okada is de drijvende kracht achter de keuken. Hij werkt in de Edo-stijl, de traditionele sushivorm die zijn oorsprong heeft in het oude Tokyo. Dat betekent: techniek boven tierelantijnen, elk stuk nigiri als het resultaat van jaren oefening. Je zit direct tegenover hem aan de counter, en dat is de hele opzet. Geen tafeltjes, geen zaalindeling, geen tussenruimte tussen jou en wat er gemaakt wordt.
Er zijn twee omakase-menu’s: een voor €90 en een uitgebreider menu voor €130. Omakase betekent dat je de keuze overlaat aan de chef, en hier is dat bepaald geen loos gebaar. Okada bepaalt het tempo, de volgorde en de inhoud. De nigiri staat centraal, als het meest directe bewijs van de Edo-traditie die hij in ere houdt. Gasten die reserveren betalen een aanbetaling (€20 voor het menu van €90, €40 voor het menu van €130), wat iets zegt over hoe serieus de zaak haar ingrediënten en planning neemt. De bezetting is zo krap dat één no-show al een gat slaat in de avond.
Je zit aan de counter precies tegenover Okada, en dat is de hele ervaring: zo dicht op de keuken als je maar kunt komen.
Dinsdag tot en met zaterdag is de keuken open, alleen voor het avondeten. Pinnen kan, contant niet. Glutenvrij, veganistisch of alcoholvrij eten zit er niet in, dat communiceren ze zelf open en duidelijk. De Jordaan en het Museumkwartier trekken de meeste serieuze eetadressen, maar HANABi bewijst dat ook het Leidseplein meer kan bieden dan cafés en pizza. Tien stoelen, maar elk van die tien telt. Je zit aan de counter precies tegenover Okada, en dat is de hele ervaring: zo dicht op de keuken als je maar kunt komen.