Ergens op de Aalsmeerweg zit een pizzarestaurant dat bijna obsessief gefocust is op één ding: de New Haven-style pizza. Niet de Napolitaanse, niet de New Yorkse, maar de stijl die Italiaanse immigranten in Connecticut ontwikkelden en die sindsdien een eigen karakter heeft gekregen. De korst is dun, het deeg taai van binnen, de bodem krijgt op hoge temperatuur die bruine tot zwarte blaren die de Amerikanen ‘char’ noemen. In Nederland vrijwel onbestaanbaar. In de Baarsjes: Five Pizzas.
Achter de zaak zitten Sem en Urs. Twee oprichters, één concept, geen concessies. Ze kozen bewust voor een compacte kaart van precies vijf pizza’s, zodat ze op elk onderdeel maximale aandacht kunnen leggen: het deeg, de toppings, de bereiding. Dat klinkt simpel, maar de logica erachter is solide. Wie vijf dingen maakt en ze elke dag beter probeert te maken, levert uiteindelijk iets anders af dan wie een kaart van twintig heeft en de boel draaiende houdt.
Het deeg is het vertrekpunt van alles. Sem en Urs werken met biologisch meel van molen De Windotter in IJsselstein, en dat deeg fermenteert langzaam voordat het de oven in gaat. Dat langzame proces geeft het deeg diepte, een lichte zuurheid, en de structuur die je nodig hebt voor die dunne maar taaie bodem. De oven staat hoog, het bakken gaat snel, en het resultaat is een korst die kraakt aan de buitenkant maar meegaat als je er een punt van aftrekt. Het randje met char is geen fout, het is het punt.
Wie vijf dingen maakt en ze elke dag beter probeert te maken, levert uiteindelijk iets anders af dan wie een kaart van twintig heeft.
De Aalsmeerweg is geen klassieke horecastraat. Het is een doorgaande weg richting de ring, met een mix van werkplaatsen, kleine winkels en woonblokken. Five Pizzas zit er als een afhaal- en eetplek die je niet per ongeluk tegenkomt. Je gaat er naartoe omdat je weet wat je wilt. En wat je wilt, is die blisterige korst met char, gebakken van slow-fermented deeg dat begon als biologisch meel uit IJsselstein. Dat is het verhaal van Five Pizzas, en het past op een kleine kaart.